5.1.14

Como gastar ovos à grande: soufflés ao jantar e ovos mexidos ao pequeno-almoço

Nos últimos dias fizeram-se soufflés: um de pescada e outro de bacalhau. 

A receita base foi esta, com a pequena adição de 1 c. de sopa cebolinho seco. A pasta de anxova foi desenrascada com dois filetes de anxova esmagados no azeite da conserva. Quanto ao peixe, no de pescada, embora pedissem cerca de 2 postas, usei apenas uma que cozeu nos tais 275mL de leite (sim, não servirá para cobrir a posta por isso deixem em lume brando e com testo no tacho. O peixei coze na perfeição e manténs o máximo de sabor possível no leite). No de bacalhau, usei cerca de 500g (peso com pele e espinhas) e mantive a quantidade de leite.

A verdade é que o soufflé é maravilhoso e não precisa de grandes acompanhamentos para além de uma salada:

    150g de tomate cherry em metades
    meia cebola roxa picada 
    duas mãos cheias de azeitonas preta (tirei-lhes o caroço à mão)

Para temperar juntei numa tacinha 2 c. sopa de azeite bom, 1 c. sopa de vinagre de cidra (era o que havia), 1 c. de sobremesa muito generosa de Dijon e 1 1/2 c. sobremesa de mel. Mexi bem e juntei orégãos, um bocado de pimenta de moinho e flor-de-sal. Verti sobre a salada e deixei ficar 15 mins antes de servir. Salsa picada por cima seria uma boa adição.

Há uns dias, no Food52 (provavelmente o site onde passo mais tempo), saiu um artigo sobre técnicas de fazer ovos mexidos. 

Eu cá adoro ovos mexidos, mais que estrelados (o óleo enjoa-me) ou em omolete. Geralmente maltratomaltratava-os numa frigideira muito quente, sem dó nem piedade, temperotemperava (sal e pimenta) enquanto ainda cozemcoziam na frigideira. Quando faltaava cerca de 1 min para ficarem totalmente cozidos, vertovertia cerca de 60ml de leite para a frigideira em lume máx e deixodeixava o leite borbulhar enquanto continuocontinuava a mexer bem com a espátula e tirotirava do lume antes de estarem totalmente secos. Isto dá em ovos mexidos húmidos e "fluffies". Eu julgava que isto era bom. Mas não. Há melhor:

The Rogue Method (vou colar aqui em inglês porque traduzir seria só inútil):
Yields: Perfectly-cooked whites and runny yolks -- all scrambled together.
How to do it: Get an enamel or nonstick pan on the stove (a minha frigideira já é velhota, empenada e com pouco "anti-aderente". Mas funciona!). Put in around a tablespoon of butter, and let it melt over medium-low heat. Crack an egg into a bowl -- leaving it whole! -- and slide it into your pan. Repeat with as many eggs as you'd like. Once your eggs are in there, carefully scramble the whites until they are cooked -- leaving your yolks intact (façam isto com alguma rapidez para não deixar a clara cozer à semelhança de ovos estrelados). Once the whites are cooked, take the pan off the heat, crack the yolks, and mix it all together in the pan. Season with salt and pepper.
Também aprendi que o sal é no fim, não antes, para que a água dos ovos não se separe e fique com uma piscina na frigideira.

O bottom line disto é (num tom de voz solene): 
jamais repetirei ovos mexidos ranhosos e temperados antes de cozidos. De hoje em diante, todos os ovos mexidos serão como os de hoje: com as claras cozidas e maceradas com a espátula, bem envolvidas nas gemas ainda líquidas, temperados no final com flor-de-sal e pimenta moída na hora. Hoje, ao pequeno-almoço, comemos estes ovos sobre pão torrado e barrado com philadelphia. A meio da refeição pensei pôr cebolinho seco sobre os ovos, ficou ainda melhor.

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